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以往，年夜飯更愿意選擇堂食或者包間預訂，然而今年的年夜飯市場正發生新的變化，多地鼓勵餐飲企業提供訂制化年夜飯外賣、團餐預訂配送服務、半成品年夜飯走紅。

在疫情仍在肆虐的特殊時期，人們對于年夜飯有了更多的講究，不僅要求地道，更加要求食品的安全：外賣來源哪里?餐品是否可追溯?用的材料安全否?加工過程可靠不?……

總而言之，食品安全是當下消費者最關心的問題之一，而食品可溯源這點在一定程度上能夠緩解消費者的焦慮。

特殊時期，食品可溯源成為重中之重

提到溯源，可能我們第一反應就是應用各種高科技技術手段來完成。其實不然，早前手工紙質記錄也可以是一種溯源手段，隨后又發展成可以利用電腦等工具完成這一過程。

只是這些傳統食品安全監管所采用的登記辦法，不僅加大了經營成本，而且索證環節存在漏洞，手續繁雜，且不便于保存、查找。傳統追溯系統在食品安全問題發生后雖能溯源，但大多是事后懲罰，實現不了食品安全監管的目的。

食品溯源的本質是餐飲企業通過電子追溯系統將訂單、采購、出入庫、財務、統計等進行統籌結合，將追溯融合到日常管理中，自動記錄關鍵信息，才能在不增加工作量的同時，大幅提升效率。

如今我們對于溯源的認知則有了很大的變化，尤其在這兩年新冠疫情肆虐的當下，食品溯源是一種可以對產品進行多方位追蹤的追溯系統，可以通過追溯系統清楚地查詢從原料生產，到采購，到生產以及銷售等，還包括儲存和服務等環節的統一管理、查詢。從而可以實現“追溯源頭、流程監控、查詢信息、認定責任、產品召回”等功能。

食品溯源中涉及的物聯網技術

而今，通過物聯網技術可對食品生產各環節進行實時監測，及時進行糾正，從本質上改變食品溯源的方式。

傳感器技術

不論是傳感器還是智能設備的運用，通過設備采集數據是連接物理世界和信息世界的重要紐帶，運用到食品溯源中，可以實現對所需數據的有效采集，包括檢測動植物的生長情況和各類指標。

自動識別技術

自動識別以計算機、通信、電氣技術為基礎，應用相關的設備，能夠在無接觸的情況下自動讀取物體的電子編碼信息，并與原有數據進行對比，從而識別物體，并具有編碼唯一性。常用的自動識別技術有條形碼，RFID，IC卡及模式識別等。

無線通信技術

利用無線傳輸方式實現傳感器信號的測量與傳遞，一般應用在監測系統與控制系統中作為前端的信號來源，目的是自動感知被測控對象的信息，并將傳感器數據傳輸到處理機構或者相應的計算機信息設備。那些我們耳熟能詳的無線通信技術，如NB-IoT/LoRa/Zigbee/藍牙/WiFi/4G/5G等，在合適的食品溯源相關應用場景下都有其用武之地。

定位技術

在食品溯源應用中，通過定位信息可以檢測產品的生長環境，尤其對于地域要求較為嚴格的食品，例如陽澄湖大閘蟹，通過定位信息，可保證該食品生長過程中地理位置的真實性，以杜絕仿冒。此外，在整個供應鏈中流動的信息也進行實時上傳，運用定位技術可解決物流運輸過程中的準確跟蹤與實時定位問題，保證食品運輸過程在可控范圍內。目前，GPS定位、北斗衛星定位、基站定位等也都將能找到其在食品安全當中合適的應用場景。

EPC全球產品電子代碼體系

食品溯源系統利用產品電子代碼技術，把所有流通環節，包括生產、運輸、零售等統一起來，組成可查詢的EPC物聯網，實現對食品的追溯。

區塊鏈與AI技術加持 筑牢食品安全防線

最近兩年，隨著區塊鏈技術的火熱，因其防篡改和數據實時共享的特點，市場開始意識到基于區塊鏈技術的不可篡改的分布式賬本，采用區塊鏈技術實現食品追溯受到重視。

食品溯源系統利用區塊鏈技術，可以將商戶經營者、市場開辦者、監管部門的市場準入、日常檢查和監管以及檢驗檢測、稽查執法等可公開的信息上傳至區塊鏈上，所有數據自動生成電子標簽，相當于每個主體責任人上傳的數據都加蓋了“公章”，目的就是落實溯源管理，做到精準溯源和責任界定。

基于區塊鏈農產品溯源系統邏輯圖

事實上，目前已有不少將區塊鏈應用到食品溯源應用的案例，例如：

“第一批區塊鏈認證大米”已在京東銷售。

區塊鏈“步步雞”，消費者掃描二維碼后，就能看到這只雞的產地、什么時候入欄，什么時候出欄，走了多少步，活動軌跡等。

沃爾瑪旗下會員制商店山姆會員商店啟動「2020 年品味山姆」活動，首次在商品中展示通過山姆區塊鏈可追溯平臺為會員提供食品溯源服務，顧客可以通過掃描商品上的二維碼，了解商品信息、批次追溯信息、原材料檢疫報告、加工流程檢驗報告、生產所在地、供應商信息等。

此前，一份針對食品溯源發布的研究報告顯示，基于“區塊鏈﹢物聯網”的解決方案每年可為全球食品行業減少約700億美元成本，同時創造高達470億美元的收入;預計至2027年，全球每年將有價值3000億美元的食品經由區塊鏈溯源。

在區塊鏈的基礎上，再結合AI票證識別技術，可以對區塊鏈上留存的票據等信息進行真實性和有效性排查，通過篩選預警異常票據、建立問題發現風險庫、協助監管人員及時排查隱患等方式，將食品安全風險隱患消除在萌芽狀態。

雖說有了區塊鏈與AI技術加持，看起來似乎很大程度上解決了食品溯源的問題，但實際上，食品溯源存在一些痛點，例如成本、可信的流程和基礎設施。

首先，成本是阻礙食品行業建立溯源系統的關鍵“瓶頸”。從目前現實的情況來看，一個溯源系統所追蹤的物品必須是高價值的，因為溯源的任何一個階段都是需要不菲的資金投入，而食品價值并不高，一個商家針對食品建立溯源系統時一定會打好算盤的，因此在所有品類的食品中全面鋪開仍然具有很大的挑戰性。

其次，食品溯源還需要可信的流程。再好的技術，流程不可靠，也不可能完成。即便上了不可篡改的區塊鏈系統，仍然只能保證儲存的數據不被篡改，但是無法保證上傳數據的真實性。

最后，食品溯源還需要完整基礎設施的支持。食品如果要溯源，必須從頭開始，這可能意味著從種子培養到栽培、收割、處理、輸送、批發、零售等環節都需要溯源。如此一來，溯源監管的范圍就很大，是一個龐大的系統，所需時間就很長，涉及的產品就很多。

不過，盡管挑戰頗多，但機遇也在招手。

話題再回到年夜飯上，從前文來看，一頓豐盛的年夜飯，在消費者不知情的情況下，每樣食材從最初的養殖、培育開始，到最后出現在餐坐上，可能經歷過了不少物聯網技術的“洗禮”。